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sexta-feira, 13 de junho de 2008

Refogado - um mal necessário...?

Se é certo que muita gente faz refogados pouco saudáveis ao usar uma quantidade excessiva de gordura e ao deixar queimar demasiadamente a cebola, também é verdade que é fácil torná-los saudáveis se se evitarem os procedimentos incorrectos...

Refogar, que em algumas zonas do país significa estrugir, aparece no dicionário como "cozer cebola em gordura, deixando-a transparente e com uma cor que pode ir desde o branco-marfim até ao castanho". A maioria das pessoas julgará que este processo de confecção está proibido a quem quer fazer dieta mas, na realidade, ele pode perfeitamente ser incluído numa dieta saudável desde que sejam respeitadas algumas regras.Quando se fala em alimentação saudável, equilibrada ou racional ou em fazer dieta, seja para corrigir algum problema de saúde, seja para emagrecer, logo nos vem à ideia a famigerada dieta dos "cozidos e grelhados". Para muita gente, estes são os processos de confecção obrigatórios e indispensáveis a quem quer comer bem, no sentido de saúde do termo. Inevitavelmente, estes pratos são também muito insípidos e descorados, porque utilizam poucos ingredientes na sua preparação. Mas, muitas vezes, e apesar disso, nem sequer são menos calóricos. Senão vejamos. Quando se coze peixe com batatas e legumes em apenas água com sal, que não acrescentam grande paladar aos ingredientes, e se quer apaladar o cozinhado, utilizam-se quantidades generosas de azeite para o tempero no prato. Os grelhados ficam habitualmente um pouco secos e acompanham-se ou com batatas cozidas ou com salada de alface, que requerem também gordura em quantidade para que fiquem com um paladar e consistência aceitáveis. Mas, ainda assim, muitas vezes não ficam inteiramente ao gosto das pessoas. É bom lembrar que os produtos hortícolas (legumes e vegetais) são os alimentos menos calóricos que consumimos contendo, em média, cerca de 25 calorias por 100 g, o que equivale a uma chávena almoçadeira dos mesmos. Quando se temperam, muitas vezes julgando erradamente que o azeite, por ser bom, não engorda, utilizamos, no mínimo, uma colher de sopa da bendita gordura. Nesse caso, o valor calórico dos legumes, que eram pobres em calorias antes de temperar, pode sextuplicar pela adição dessa "módica" quantia de azeite. E não esquecendo que estes são geralmente o acompanhamento, teremos ainda de contar com o tempero dos restantes elementos do prato...
Resumindo, embora estes dois processos culinários possam preservar a qualidade da gordura utilizada na sua preparação, desde que utilizada em cru, não acrescentam grande "vida" e sabor aos alimentos e podem mesmo ser responsáveis pelo aumento inconsciente e progressivo do peso corporal.
A maioria dos pratos da gastronomia portuguesa assenta, sem dúvida, no tradicional refogado, seja com azeite e cebola, seja acrescido de alho ou tomate. A utilização destes alimentos acrescentará muito sabor ao preparado, permitindo reduzir a quantidade de gordura utilizada. E daí só virá mal ao mundo, ou melhor, à saúde, se não se respeitarem alguns aspectos. Que a gordura seja azeite ou óleo vegetal (milho, girassol, etc.), utilizada com parcimónia (uma colher de sobremesa por pessoa), e a cebola e o tomate sejam usados generosamente, de modo que, ao largarem água da sua constituição, impeçam o sobreaquecimento e a alteração da gordura utilizada. O lume deverá estar brando, evitando-se a evaporação total da água para que a cebola não queime, antes fique apenas branco-marfim, amolecida.
Se é certo que muita gente faz refogados pouco saudáveis ao usar uma quantidade excessiva de gordura e ao deixar queimar demasiadamente a cebola, também é verdade que é fácil torná-los saudáveis se se evitarem os procedimentos incorrectos.
Fonte: Dra. Paula Veloso, Nutricionista, site Educare.


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