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terça-feira, 26 de janeiro de 2010

Cozinhar carne/peixe congelado...posso?


Gostaria de perguntar se há algum inconveniente em cozinhar carne (ou peixe ou outro alimento qualquer) sem deixar descongelar e se sim , porquê (Mamã C.).

Na minha opinião, é possível cozinhar carne/peixe retirando directamente do congelador, mas acho que não deve fazê-lo. Sobretudo por uma questão sensorial, pois a carne/peixe perdem textura e suculência. Eis as principais razões:

Carne
- A carne é um potencial veículo de bactérias, sempre. E ao ser a cozinhar congelada, corre o risco de não ficar devidamente cozinhada de modo a permitir a total eliminação de bactérias;
- Em alternativa, pode cozinhar mais tempo. Mas a verdade é que, e varia mais ou menos com a qualidade da peça de
carne, acaba por perder a suculência que a caracteriza. Este aspecto é tanto pior quanto mais fragmentada estiver a carne, como o caso da carne picada;
- Por outro lado, reconheço que o choque térmico que ocorre quando a carne congelada entra em contacto com a alta temperatura da panela, endurece as fibras da carne, tornando-a mais dura. Por isso, garanta que a água, ou o refogado, não está a ferver quando introduz a peça de carne congelada.

Peixe
- Apesar de não implicar um processo de cozedura tão efectivo como aquele verificado para a carne, a verdade é que o peixe apresenta uma textura mais delicada e por isso deve ser cozinhado,
fresco ou congelado, de outro modo para cumprir a máxima apetência. Para grelhar, o 1º impacto, deve ser muito quente (grelha) e depois suave, no tacho, deve ser sempre em lume muito brando. Ao ser cozinhado, congelado, o choque térmico também endurece a sua fibra, à semelhança do que acontece na carne. Por isso, no caso particular do peixe será preferível, cozinhar depois de descongelado, seguindo cuidados neste processo;

Portanto, em ambos os casos, e acreditando que o processo culinário será suficiente para garantir que o interior do alimento atingirá a temperatura elevada necessária para impedir riscos microbiológicos, trata-se essencialmente de uma questão sensorial: congelar cozinhado altera textura e suculência.
Deste modo, podemos ter uma certeza...se o filhote não gosta, não é culpa da mamã!
Consultora em Alimentação

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