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quarta-feira, 29 de julho de 2009

Peixe do Mar ou de Aquicultura?


No seguimento do artigo sobre a segurança do consumo do "Peixe-gato", alarmado pela informação indevida a circular na internet, várias pessoas me contactaram para explorar o veredicto final: que peixe comprar? Aquele capturado no seu habitat natural, ou o proveniente de cultivo, em aquicultura? Vale a pena de facto, olhar para os rótulos de identificação que os hipermercados evidenciam nas peixarias?

De facto, para quem ainda não se apercebeu, a venda de peixe exige que se informe o consumidor sobre o local da sua captura bem como da forma em que se encontra: habitat selvagem, ou seja, proveniente do mar, rio ou estuários, ou de produção em tanques de aquicultura.

Então, quais os riscos de segurança alimentar que se encontram associados a estas distintas origens?

Peixe capturado em habitat selvagem (mar, rio, estuários): tratando-se do ambiente natural em que o peixe vive, o animal não vive enclausurado, não estando exposto a condições de stress que, há quem diga, compromete a qualidade sensorial da sua carne. Contudo, a contaminação ambiental das águas, quer seja de rios como do mar, oferece problemas de diferente ordem:

- Riscos microbiológicos (vírus, bactérias, parasitas): veiculados pelos dejectos que alcançam as águas, este tipo de contaminação é, quase sempre ultrapassada, no processo culinário do peixe, quando a temperatura atinge valores superiores a 80ºC, como acontece. Salvaguarda-se o caso do sushi e outros preparados orientais com peixe crú, cuja segurança alimentar se encontra imposta pela proveniência extremamente controlada de águas limpas. A probabilidade do peixe estar contaminado microbiologicamente é maior para o peixe capturado mais próximo da costa (mar) bem como em rios e estuários, locais mais pequenos e que poderão concentrar maiores níveis deste tipo de poluição;

- Riscos químicos (metais pesados): este tipo de contaminação está, infelizmente, bem presente no ambiente, veiculada pela indústria e por barcos, seja no mar ou em habitats mais pequenos. Ao contrário da contaminação microbiológica, os metais pesados não são eliminados com o processo culinário do peixe e, causam danos no organismo humano, apenas quando concentrações elevadas são alcançadas, o que acontece ao longo do ciclo de vida do peixe que vai acumulando no seu organismo. Por esta razão, os peixes de maior porte, como o tamboril, o peixe-espada, espadarte (por ex.) são aqueles que poderão transmitir os níveis tóxicos que prejudicam a saúde humana, sendo que os peixes achatados (que vivem a maiores profundidades) são os mais críticos pelo facto de os metais pesados se sedimentarem ao longo do tempo, acumulando-se assim no habitat natural. Portanto, peixes grandes e achatados, são os mais críticos!

Peixe capturado em Aquicultura: apesar deste tipo de produção ser confinada a tanques que o homem controla, a verdade é que esta realidade de protecção do ambiente, está longe de ser segura. O peixe vive enclausurado em pequenos tanques, por vezes não adequados ao desenvolvimento do seu tamanho, ao longo do tempo. Há estudos que evidenciam a produção de hormonas de defesa, que o peixe produz, que conferem alguma rigidez à sua carne e alteram o sabor natural. Os riscos presentes neste tipo de produção são, na grande maioria, pela aplicação de químicos, que actuam a nível profiláctico (antibioticos, desinfectantes) impedindo epidemias nos tanques e que possam comprometer a produção toda. Ainda outra origem da contaminação química é a desmesurada aplicação de desinfectantes dos tanques, por vezes indevidamente aplicados...Não se verifica, contudo, risco de contaminação por metais pesados.

Portanto, penso que nunca é demais lembrar que nestas coisas de Alimentação a única regra a seguir é: variar, variar, variar, sendo que, na minha opinião, o peixe capturado em alto-mar, e de porte mediano, não oferece problemas, e ainda oferece um valor acrescentado no sabor destes alimentos. Nunca é demais lembrar que deve, apenas, ser bem cozinhado e, na hora de congelar/descongelar, a sua segurança deve também ser assegurada.

Lembre-se também da importância de introduzir o peixe na dieta do bebé, que deve ser magro (pescada, linguado, solha, azevia, tamboril, abrótea) apenas por volta dos 10-12 meses de idade da criança, devido ao seu carácter alergénico e sujeita à susceptibilidade que a criança tem apresentado. Por outro lado, tratando-se de uma fase em que o bebé já deverá estar a adaptar-se à transição para a dieta adulta, é de evitar o excesso de proteína que pode sobrecarregar os rins imaturos. Por isso remova o peixe da sopa quando o 2º prato já for uma rotina na dieta infantil.

Dra. Solange Burri
Consultora em Alimentação

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2 comentários:

  1. Dra Susana lamento mas não concordo com alguns pontos, por exemplo são raras as situações em que os produtos de aquacultura estão contaminados com produtos químicos e com substâncias tóxicas...os produtores não querem correr este tipo de risco. Está sujeita a um forte controlo de qualidade, exige um rígido controlo sanitário e da presença de resíduos nos produtos aquícolas, a pesca é realizada minimizando o stress dos animais. Em relação as antibióticos...o seu uso é minimizando recorrendo a vacinação e controlo da qualidade da água.
    Em relação à acumulação de metais pesados...o peixe-espada preto é o mais problemático...uma vez que é mais gordo, tem maior tendencia em acumular os metais no seu tecido adiposo.
    Ideal...alimentação diversificada e variada!

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  2. Olá,
    Obrigada pela sua participação neste Blog!
    É sempre proveitoso para este espaço conhecer outras perspectivas que favorecem, tanto quanto possível, a informação que o consumidor deve possuir.
    Concordo com o que diz, no geral, embora também tenha conhecimento, no seguimento dos 6 anos que trabalhei em controlo de qualidade de produtos da pesca, que ainda falta monitorização e fiscalização assidua para controlar, sobretudo, o crescimento massivo no menor espaço de tempo que rentabiliza os investimentos de um sistema de aquicultura. Este facto é preponderante no cumprimento das directrizes comunitárias aplicadas á produção em aquicultura para assegurar critérios de qualidade mais fiáveis.
    Mas, como frequentemente aconselho, e conforme tb sugeriu, a única regra aplicada à alimentação é variar, variar, variar!
    Obrigada e fique por perto,
    Solange Burri

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