Ferver o leite de soja?

Questiono-a sobre o que li numa revista culinária que diz que se deve ferver o leite de soja para eliminar uma toxina existente no grão de soja. Gostaria de saber se é verdade pois costumo usar leite de soja na culinária em substituição do leite normal e nunca o fervi.

Sim, confirma-se que a soja possui na sua composição inibidores de proteases, que não são toxinas no verdadeiro sentido da palavra, mas antes substâncias "anti-nutrientes" e cujo aquecimento (100ºC - 10') irá destruir a sua acção, anulando o seu efeito.

Estas substâncias - inibidores de proteases - impedem a acção das enzimas do sistema gastrointestinal de actuar durante a digestão, e degradar, as proteínas que, implicará uma menor digestibilidade para além de não permitir o total aproveitamento nutricional das proteínas ingeridas nessa refeição.
Portanto o ideal, para obter a máxima rentabilidade nutricional da soja, é aquecer antes de consumir. E este consumo, como tenho dito sempre, deve ser descontínuo para não comprometer o sistema hormonal da criança.

Saliento ainda que, este aquecimento é mais desejável nos alimentos à base de soja não fermentados já que a fermentação no tofu, misú, tempe, reduz bastante esta situação. No caso das sobremesas lacteas - vulgo iogurtes de soja - não existindo fermentação, e se constata a dificuldade para aquecer, deve regrar-se o seu consumo, sobretudo nas crianças mais jovens que possam recorrer a outras fontes de proteína.

Dra. Solange Burri
Consultora em Alimentação

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