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sábado, 19 de maio de 2012

A congelação e os alimentos...


Li a sua resposta sobre o perigo do arrefecimento da sopa. Gostaria que me confirmasse a seguinte conclusão: pelo que percebi, não há problema de colocar a sopa ainda quente no frigorífico a não ser para os outros alimentos, certo?
Por outro lado, se bem entendi, há problemas em congelar a sopa ainda quente. Poderia explicar-me porquê? Se é por correr o risco de estragar os outros alimentos, não deveriam dizer simplesmente que não se deve congelar sopa ainda quente. Se souber que é essa a razão posso arranjar um congelador vazio só para o efeito ou outra estratégia qualquer. A questão é perceber exatamente porquê para poder resolver a questão. (C.T.)

Relativamente à sua questão informo o seguinte:

No que diz respeito à refrigeração:

Tendo em vista a constância dos valores térmicos de refrigeração desejáveis no interior de um frigorífico doméstico, é possível refrigerar a sopa quente desde que:
- o frigorífico não esteja muito cheio e portanto a sua ventilação não possa ser comprometida e portanto provocar um abaixamento da temperatura que poderá comprometer a qualidade dos alimentos circundantes.

No que diz respeito à congelação:

- Efetivamente, do ponto de vista técnico, seria muito melhor para o alimento, que o seu arrefecimento fosse efetuado muito rapidamente) até atingir, não só as temperaturas de refrigeração (2º - 8ºC) mas sobretudo, e melhor ainda, alcançasse as temperaturas de congelação (-18ºC / - 15ºC). Deste modo, a alteração da membrana celular das células que constituem o alimento manter-se-iam  intactas, prolongando o tempo de vida útil do alimento mas também a qualidade nutricional para além de reduzir assim a probabilidade de uma contaminação microbiológica evoluir mais rapidamente.

- Contudo, em casa, nos electrodomésticos convencionais, ainda não conseguimos reunir essas condições técnicas. Antes pelo contrário. Espaços de congelação pequenos, muitas vezes muito sobrecarregados, e portanto com baixa eficiência da circulação de ar entre os alimentos, condiciona um arrefecimento lento mais eficaz, pouco homogeneo e muito demorado, levando facilmente à destruição das células do alimento e à conseguinte perda de qualidade do produto ( aprova disto é a quantidade de água/suco que um alimento perde ao ser descongelado). Por esta razão, os produtos congelados em casa, têm menor prazo de validade do que os produtos que adquiridos ultra-congelados.

Assim, e no caso específico dos congeladores domésticos, a congelação é tanto mais benéfica, quanto mais o alimento estiver arrefecido. Por outro lado, um alimento morno ou quente colocado a alta/média temperatura no congelador, onde existe uma menor eficiência da circulação de ar, e perante outros alimentos "por perto" já congelados, então também estes sofreram alteração de temperatura, e pelas razões apontadas acima, a sua integridade nutricional e qualidade geral fica comprometida, possibilitando um ataque microbiano mais rápido e severo.


Lembro ainda que a eficiência destes eletrodomésticos são muito variáveis e, por conseguinte, a sua eficiência também varia de aparelho para aparelho. Já para não falar na limpeza no seu interior, por vezes muito negligenciada...


E você? Como arrefece, refrigera ou congela a sopa? Deixe-nos a sua experiência...



Consultora em Alimentação em Escolas e Infantários
(Mestrado na área da Nutrição Infantil)



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4 comentários:

  1. eu costumo dividir a sopa assim que a acabo de fazer; deixo a arrefecer sem tampa, e depois de frio é que congelo.

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  2. Olá Magda,

    Para evitar re-contaminação, pelo ar, por um alimento recém confecionado, o melhor mesmo é pôr a arrefecer com tampa, sem fechar, apenas tapado. Ok?

    bjs e obrg pelo comentário :-)

    Solange Burri

    ResponderEliminar
  3. Agora fiquei confusa... Li no livro, 1,2,3 uma colher de cada vez que se deve congelar a sopa ainda quente, de forma a preservar as suas propriedades. Assim, o que tenho vindo a fazer é, uma vez por semana, no dia em que compro os legumes, faço 2 ou 3 sopas diferentes e congelo em embalagens individuais que vou retirando á medida que preciso. Assim, o meu filho vai comendo sopa diferente ao almoço e jantar. Estou a fazer mal?

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  4. Olá "melancia" :-)
    Obrigada pelo comentário!
    Essa seria a forma ideial se tivéssemos congeladores grandes, pouco cheios, e com uma ventilação excelente. O que não sucede. Na verdade, ao congelar ainda quente, está a proteger esse alimento mas a comprometer a qualidade dos restantes, já congelados, ao permitir, por uma elevação da temperatura, que descongelem um pouco e percam qualidade nutricional.
    Portanto, penso que será melhor refrigerar quente/morno, numa prateleira mais vazia do frigorifico e só depois transferir para o congelador.
    De qualquer modo, tenha sempre presente, que deve distribuir o alimento ainda quente e tapá-lo para impedir contacto directo com o ar e consequentemente uma contaminação do um alimento já processado termicamente, e portanto, mais seguro.
    Espero ter ajudado :-)
    bjs e fique por perto,

    Solange Burri

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