Tem dúvidas de como deve organizar a alimentação em casa?
Este é um espaço virtual focado na qualidade alimentar que a família deve praticar em casa, nas compras, na creche, na escola, no trabalho.
Aqui encontrará excelentes conselhos de Nutrição e também de Segurança Alimentar a seguir pelo consumidor para si e sobretudo para as suas crianças!

segunda-feira, 20 de maio de 2013

Que cuidados ao comprar carne?



A carne representa uma excelente fonte de proteína animal, e nutricionalmente favorece-nos pela sua riqueza em proteína, ferro hémico e vitamina B12, entre outros macro e micronutrientes, contudo o seu desfavorável teor de gordura saturada apresenta uma das principais razões para que reduzamos o seu consumo. Esta é também uma das principais razões porque hoje se aconselha a redução de proteína animal e a outra razão é que, quando o consumo de proteina é desiquilibrado, o organismo compensa excretando ácido úrico, sobrecarregando os rins para a sua filtração e eliminação. Este facto está na origem da meticulosa recomendação para que as crianças mais precoces consumam doses discretas de alimentos proteicos como carne/peixe/ovo (já que os lácteos, os cereais e os horticolas também são ricos em proteína), protegendo assim o  imaturo sistema renal infantil e preservando, tanto quanto possível, o equilíbrio metabólico.

Por outro lado, o teor nutricional que a carne possui, e elevada riqueza em água, torna este alimento favorável para o desenvolvimento de bactérias! Por isso, é pertinente focar os principais cuidados que devem respeitar em casa para, satisfatoriamente comprar uma carne de qualidade e com a máxima segurança!

Então os principais cuidados a seguir quando comprar carne são:

1 - Comprar num ponto de venda com bastante rotatividade

Adquira a carne em locais de rotatividade máxima e faça as suas compras nos dias de abastecimento:

a) Apresenta um estado superior de frescura:  salvo se embalada a vácuo, a carne apresenta sempre um tom vermelho vivo, uniforme e sem viscosidade ou manchas. Se comprar carne embalada poderá verificar o estado de frescura no rótulo: além da sugestão de preparação (estufado, assado, cozido), a rotulagem permite avaliar a data de abate do animal e a data de corte. E mais importante ainda: o prazo máximo para a consumir (sugestão: se congelar, este prazo prolonga-se por mais 3 meses mas cozinhe imediatamente, depois de descongelado);

b) A carne merece o melhor corte que pode comprometer a sua textura no resultado final. Muitas vezes estranha como uma carne de boa qualidade se encontra rija...este facto está relacionado com o corte deficiente executado. Saiba, no entanto, que a apresentação de já se encontrar cortada (bifes, frango em pedaços...) acelera o risco de se contaminar e, por conseguinte, se deteriorar. Por isso, a carne cortada, deve ser cozinhada/congelada/preparada  mais rapidamente que uma peça inteira (ex. frango inteiro versus frango em pedaços) caso não esteja embalada individualmente;

c) Se comprar carne embalada prefira dividida em porções. Se pretende adquirir maior quantidade, e para diferentes refeições, leve mais embalagens. E em casa, utilize apenas as quantidades à medida das necessidades tendo o cuidado de manter a carne, para consumo a curto prazo, nas embalagens de origem e sem as abrir. Na grande parte dos casos, a carne é embalada em sistema de atmosfera modificada que consiste na remoção parcial do oxigénio (que favorece o desenvolvimento bacteriano) e é substituído por azoto e/ou dióxido de carbono. Estes gases são inócuos para o consumidor, não comprometem a qualidade da carne e destinam-se a retardar a degradação da mesma. Portanto o ideal é que uma vez aberta uma embalagem, cozinhe e/ou congele o quanto antes toda a carne nela contida. Pode deixar a carne fresca alguns dias mais no frigorifico, mas saiba que o risco de contaminação é elevadíssimo, quebrada a atmosfera modificada e aberta a embalagem. É preferível congelar logo ou cozinhar tudo de uma vez! Lembre-se: as bactérias desenvolvem-se rapidamente na carne...e se se multiplicarem até níveis inseguros poderão comprometer a saúde de todos caso a sua confeção não tenha sido totalmente controlada o que, no ambiente doméstico, é mais difícil assegurar. A embalagem a vácuo merece a máxima credibilidade e aumenta consideravelmente o tempo de vida da carne. Apenas tenha presente que a cor da carne é mais escura mas cuja tonalidade é recuperada alguns minutos depois da embalagem de vácuo aberta;

d) Cuidado com as promoções. Verifique sempre a origem da carne e a data de abate, no rótulo, caso se trate de carne embalada. Nos talhos de rua analise a frescura da carne inspecionando a sua cor viva, livre de manchas e gordura esbranquiçada.Organize-se para, no mesmo dia em que compra a carne, a preparar e cozinhar ou a temperar, preservando no frigorifico. Desse modo, garante que o alimento dura mais tempo e não acarreta riscos para a saúde.

2 - Cumprir os cuidados de armazenamento

Terminado o processo de compra, no local de venda, e sabendo que deve comprar estes alimentos no final da lista de compras, assegure que usa um saco térmico e refrigere a carne, logo que chega a casa. 

Dica: está nas compras, e não regressa imediatamente a casa? Compre alguns congelados de alimentos não preparados (ex. peixe para cozer, moelas) garantindo assim que preservam o frio, no interior do saco térmico, por mais tempo. Claro está que, chegada a casa, estes alimentos em processo de descongelação devem ser descongelados no frigorífico e cozinhados no dia seguinte...

3 - Cumprir os cuidados de preparação

Tenha em atenção que a carne veicula SEMPRE bactérias. Por isso é necessário assegurar sempre que não se desenvolvem até níveis que atinjam o consumidor, o que varia de espécie para espécie bacteriana, umas patogénicas, outras degradativas! Por isso, decorrido pouco tempo após a sua compra, e menos tempo ainda após a sua descongelação, deve cozinhar o tempo suficiente para que, no centro da peça de carne, seja assegurada uma temperatura suficientemente alta (superior a 70ºC) que assegure a sua adequada cozedura. Isto é particularmente crítico nos fritos e grelhados, quando a técnica para conseguir o máximo sabor é lume forte no início, que confere a capa crocante, dourada e lume brando depois, assegurando a cozedura interior. Por isso, cumpra esta dica culinária que dará mais sabor aos seus cozinhados, tornando-os mais suculentos, mas não apresse a 2ª fase do processo, quando reduzir a temperatura. Claro está que há adeptos de carne mal passada mas nesse caso, ordem máxima para comprar o mais próximo possível da data do consumo e consumir imediatamente após a sua confeção!E não servir a crianças porque a sua extrema vulnerabilidade assim o exige.

4 - Consumir rapidamente

Ainda assim, após o processo culinário, a carne continua a ser atractiva para as bactérias...Por isso, trate de a consumir o mais rápido possível, seja na próxima refeição ou até transformando a sua apresentação, aproveitando sobras.

Dicas a ter em conta:

1 - Nem sempre há vontade de cozinhar, decorridos por vezes, extenuantes processos de compras e tudo o mais para fazer a seguir...Então deve congelar logo as embalagens que não precisa para esse ou para o dia seguinte;

- O que tem que cozinhar em breve, merece a sua maior preocupação:

a) Se está em processo de descongelação, guardo na parte mais fria do frigorifico, nos combinados corresponde à prateleira acima da gaveta dos legumes. Assim, ganha mais 1-2 dias até que o alimento esteja totalmente descongelado. Depois disso ainda tem, admitindo que conhece a sua frescura, mais 1-2 dias para a sua preparação;

b) Se está fresco, guarde também na zona de maior frio. Mas neste caso a prioridade é máxima: deve cozinhar até ao dia seguinte. Mas para ficar mais tranquila, tempere a carne, adicionando vinho, ervas aromáticas e alho fresco. Mas existe uma regra de ouro: o sal só deve ser acrescentado após o momento da confecção, nunca antes. Porque remove água à carne tornando-a mais rija. Isto é particularmente importante nas  peças de novilho/vitela de máxima qualidade (ex. lombo) cujo sal lhes extrai muita água, anulando a suculência que se pretende no final;
2 - Nunca guardar sobras por mais de 24 horas. Dê asas à imaginação e invente! Pique, refogue, acrescente cogumelos e um pouco de farinha maizena, no final, para incorporar um pouco. Algumas ervas aromáticas, e faça um puré, uns rissóis de carne ou uma reciclada massa à bolonhesa...ou um souflée de carne!

3 - Se não tem sítio no congelador, e não vai consumir nos próximos dias, compre em menor quantidade.
4 - E porque há pressa para armazenar tudo, seja no frigorifico seja no congelador, peça amavelmente ao senhor do talho para ter a gentileza de a cortar para o fim que deseja... procure pois ir ao talho quando houver menos movimento ;-)

E como saber que a carne está fresca...?
Existem alguns indícios que evidenciam se a carne já se encontra sem qualidade:

- Apresenta normalmente um cheiro forte;
- Apresenta, por vezes, alteração da cor, nas extremidades, e em manchas, normalmente um tom acastanhado;
- A gordura visível apresenta-se de cor amarelo forte e não amarelo esbranquiçado como deveria suceder, no auge da sua frescura;
- Infalível, é quase sempre o toque, que ao apresentar-se "melado", demonstra que a carne se encontra em processo de degradação.Rejeite!

Se detetar, em algum momento, que a carne se encontra imprópria, apresente a sua reclamação nos serviços, sem constrangimentos ou pudor. Além de fazer valer os seus direitos de consumidor ainda estará a contribuir para uma sociedade mais informada e para a melhoria de qualidade dos serviços que, diariamente, nos são assegurados.



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